Не знаешь гриб – не бери!
В полном разгаре грибной сезон, а значит, пришла пора вспомнить основные правила безопасности при их сборе и покупке. Сегодня о профилактике пищевых отравлений грибами напоминает Управление Роспотребнадзора по Пермскому краю.
Как правильно выбирать и готовить грибы
Советы грибникам:
– собирайте только знакомые и съедобные грибы;
– отбракуйте грибы, в которых сомневаетесь. Главное правило грибника: не знаешь – не бери;
– собирайте грибы в плетёную корзину. В вёдрах и пакетах грибы быстро портятся;
– срезайте гриб с целой ножкой;
– отварите и приготовьте грибы сразу в день сбора. Грибы рекомендуется предварительно отварить в течение 10 минут, слить отвар и промыть, после этого готовить как обычно. Без предварительного отваривания можно готовить только груздь настоящий, белый гриб и рыжик обыкновенный.
Чего не следует делать:
– не собирайте грибы вдоль автомобильных и железных дорог, неподалёку от предприятий, возле мусорных полигонов: любые грибы накапливают в себе вредные вещества из окружающей среды (соли тяжёлых металлов: ртуть, свинец, кадмий и радионуклиды);
– не пробуйте грибы сырыми;
– не берите переросшие, дряблые и червивые грибы. В старых грибах накапливаются продукты разложения белков, пагубно влияющие на организм человека;
– не маринуйте грибы в оцинкованной и глиняной глазурованной посуде;
– не храните грибы в тепле.
Советы покупателям грибов:
– не рекомендуется покупать свежие или сушёные грибы, а также грибные консервы в банках с закатанными крышками, приготовленными в домашних условиях, в местах несанкционированной торговли;
– на рынках и ярмарках продажа грибов должна осуществляться в специально выделенном месте после проведения их ветеринарно-санитарной экспертизы. Грибы должны быть рассортированы по видам, пластинчатые грибы нужно продавать с ножками, в противном случае трудно установить их видовую принадлежность;
– рекомендуется приобретать грибы в установленных местах торговли, при наличии у продавца документов, подтверждающих безопасность продукции;
– не покупайте грибы, если нарушена целостность упаковки или на упаковке нет информации о товаре.
В России ежегодно регистрируется около 1 тысячи пострадавших от отравления грибами и почти 30 случаев заканчивается летальными исходами. Тяжелее всего отравление грибами переносят люди с ослабленным здоровьем и дети. В детском организме ещё нет необходимого количества ферментов для их переваривания, именно поэтому не рекомендуется кормить грибами детей до 14 лет.
Пищевые отравления грибами чаще всего связаны с недостатком информации: люди собирают незнакомые или ложные грибы в местах, где они накапливают соли тяжёлых металлов, ядохимикаты – около дорог, в городских парках. Кроме этого, токсичным может быть и съедобный гриб в засушливый период года или если место сбора грибов было обработано пестицидами или ядохимикатами для борьбы с насекомыми и вредителями. И, главное, не все знают, как правильно приготовить грибы. Грибы являются трудноперевариваемым продуктом, в них много грибной клетчатки – хитина, который не только не переваривается, но и затрудняет доступ к пищеварительным сокам. Поэтому блюда из грибов рекомендуются абсолютно здоровым людям, не страдающим заболеваниями пищеварительного тракта.
Роспотребнадзор напоминает: ботулизм – тяжёлое заболевание, поражающее центральную нервную систему, и при несвоевременном обращении за помощью заканчивается летальным исходом. В среднем каждый год от ботулизма страдает около 200 человек. При приготовлении домашней консервации, в том числе грибов, необходимо помнить, что именно домашние заготовки чаще всего бывают причиной смертельно опасного заболевания – ботулизма. Его возбудители живут только при отсутствии доступа кислорода. Именно поэтому ботулизмом часто заболевают после употребления герметически закрытых консервов, солений и копчений домашнего производства, где в толщу продукта не проникает воздух, и создаются благоприятные условия для сохранения возбудителя болезни. При этом внешний вид, вкус и запах продуктов не меняется, не всегда происходит вздутие консервных банок. Споры ботулизма широко распространены в природе: их постоянно находят в воде, особенно в придонных слоях, почве, откуда они и попадают в продукты, подвергающиеся консервированию и переработке.
Профилактика отравлений грибами, ботулизма:
– соблюдайте вышеперечисленные правила сбора, приготовления, покупки грибов;
– нельзя готовить грибные консервы в домашних условиях в герметически закрытых банках. Эти продукты трудно отмыть от мелких частичек почвы и спор возбудителей ботулизма. При отсутствии доступа воздуха в банке возбудитель ботулизма начинает вырабатывать ботулотоксин, который накапливается в продукте;
– нельзя консервировать продукты с признаками порчи и гнили;
– нельзя нарушать общепринятую технологию приготовления: уменьшать количество соли, уксуса, сокращать время тепловой обработки;
– нельзя употреблять в пищу консервы из вздувшихся банок.
ВАЖНО
– хранить домашние консервы только в холодильнике или погребе;
– перед употреблением в пищу консервы, приготовленные из опасных продуктов, подвергать достаточной, в течение 15-20 минут, температурной обработке. Кипячение разрушит токсин, если он образовался в консервах. К ботулиническому токсину особенно чувствительны дети. Им можно давать консервы домашнего приготовления только после предварительной тепловой обработки;
– если после употребления домашних консервов или копчёной продукции появилось плохое самочувствие, нужно немедленно обратиться к врачу и обязательно сообщить об употреблении консервированного продукта. Банку с остатками консервов необходимо отдать на лабораторное исследование, это поможет быстрее выявить источник, поставить диагноз и начать правильное лечение.
Соблюдайте эти простые правила и будьте здоровы!
Олег ТЫЧИНИН, заместитель начальника Северного территориального отдела Управления Роспотребнадзора по Пермскому краю